EL MUNDO

2 febrero 2011

De todo en plato de postre

José Mª Ordovás*

ELMUNDO.es comienza una serie de artículos que le ayudarán a comer mejor. La primera clave de nuestro especialista: variedad y poca cantidad.

Ésta quizá sea una de las frases más conocidas de quien tuve la fortuna de tener como mentor, Francisco Grande Covián. En ella describe sucintamente la esencia de la nutrición sana: comer con variedad, lo cual previene las deficiencias nutricionales; pero con moderación, lo cual evita los excesos calóricos que son la principal causa del problema de obesidad en el que se encuentra inmersa nuestra sociedad.

Había otra frase que nuestro ilustre asturiano también utilizaba muy a menudo y que demuestra su humildad innata y cautivadora: "como usted sabe...". Honestamente, el 99% de las veces, no, no lo sabía y lo que venía a continuación era para mí un descubrimiento más de su conocimiento de carácter renacentista 'davinciano'. Pero quizá en esa frase está la raíz de uno de los mayores problemas de la nutrición como ciencia, que 'todos sabemos'.

Nunca nos atreveríamos a discutir de física nuclear sin ser del gremio, pero cuando se trata de nutrición, todos somos expertos, quizá porque pensamos que la práctica diaria nos autoriza a serlo más que la teoría y los diplomas.

Sin embargo, la nutrición es una de las áreas de la ciencia más complicada que existen. Primero, no conocemos nuestros alimentos. De nuevo, tal como decía Grande Covián, incluso la humilde patata contiene miles de compuestos químicos, algunos de ellos desconocidos; y, además no debemos olvidar que hay más de tres mil variedades de patatas cultivadas cada una de ellas con sus características propias.

Si multiplicamos esto por el número de alimentos que cada día ponemos en nuestra boca, y añadimos los procesados industriales a los que muchos de ellos son sometidos, podemos fácilmente deducir que saber exactamente lo que comemos podría considerarse el 'decimotercer trabajo de Hércules'. Y, en este caso, a diferencia de los otros doce que pudo completar, el griego probablemente fracasaría.

Individuos diferentes

En segundo lugar, cada uno de nosotros somos diferentes. Incluso los gemelos idénticos, que son genéticamente exactos, desarrollan con el tiempo diferencias epigenéticas que los van haciendo diferentes en términos de su interacción con el ambiente, dieta incluida. Es decir, cada individuo es diferente en términos de cómo va a responder al consumo de una dieta específica.

Esto no es un descubrimiento del siglo XXI, sino que lo podemos encontrar ya descrito por el filósofo y poeta romano Tito Lucrecio Caro en su 'De Rerum Natura': "Lo que para unos es comida, para otros es amargo veneno".

Creo que esto demuestra ampliamente la complejidad de la nutrición como ciencia y explica en parte los vaivenes que las recomendaciones oficiales sobre lo que significa una dieta saludable para la población han experimentado con el paso del tiempo (recordemos los cambios de 'malos a 'buenos' han sufrido que ciertos alimentos, como el aceite de oliva o los pescados grasos).

Este hecho debería servir de disuasión para seguir las recomendaciones 'eruditas' que vienen de nuestros amigos/amigas, vecinos/vecinas porque la dieta que funciona para ellos no tiene por qué funcionar para nosotros.

De ahí que una de las áreas más prometedoras de la investigación nutricional esté en la alimentación personalizada, basada en nuestros genes, también conocida como nutrigenómica. Sin embargo, todavía nos queda mucho por aprender al respecto. Mientras esperamos las soluciones de la alta tecnología y el saber, utilicemos para conseguir una nutrición saludable, algo tan antiguo que parece que ya se ha desgastado por su uso y poco nos queda: el sentido común. Y, si hace falta, hagámoslo como nos instruía el maestro: comer de todo en plato de postre.